“喝少一點，喝好一點”，健康喝酒逐漸成為白酒愛好者認同的飲酒理念。醬酒以其健康的屬性逐漸為眾多白酒消費者接受。為讓酒業人士、投資人進一步了解醬酒的價值，讓消費者深入認識醬酒的工藝及品鑒藝術，中國酒業協會攜手貴州金沙酒業，並聯合海納機構、極優智能推出線上公益課堂《中國醬酒科普（金沙）大講堂》，在線講解醬酒科普知識。

　　2月23日15:00-16：00，前茅台集團總工程師，中國白酒大師、中國釀酒大師、中國首席品酒大師呂雲懷開啟本次講堂，與現場觀眾分享了《一瓶好醬酒是如何香蕉视频IOS网址的》，並就大家關心的部分問題進行了解答。

　　呂雲懷老師曾長期從事茅台香蕉视频IOS网址技術、科研、生產、質檢及管理工作，以其豐富的釀酒經驗，對醬酒的深入了解和深刻認識，為現場觀眾詳細講解了醬香型白酒的成產過程。現將呂雲懷老師的部分觀點整理如下：

　　01

　　醬香酒五大產區 各有特色

　　1.醬香型白酒核心產區——貴州茅台鎮。醬酒工藝起源於茅台，逐步規範，形成了以茅台鎮為核心的醬酒產區。

　　2.醬香型白酒明星產區——川黔赤水河畔。以茅台為中心，輻射到赤水流域，產生了許多明星香蕉视频网站在线播放，如下遊的郎酒、習酒等香蕉视频网站在线播放。

　　3.醬香型白酒自然產區——貴州省其他縣市。作為中國的產酒大省，貴州的很多中小型醬酒香蕉视频网站在线播放也開始加速擴產。除了仁懷茅台鎮區域，很多小產區憑借人們對貴州醬酒的認知也逐 漸形成規模。如畢節的金沙產區、黔東產區。

　　4.醬香型白酒新派產區——四川白酒金三角。

　　5.醬香型白酒其他產區——湘桂魯東北等地。中國醬酒除了傳統赤水河流域主產區和近年來興起的川派產區外，在全國 部分地域也存在著醬酒香蕉视频网站在线播放，雖然其規模較小，但卻因為獨特的釀製工藝、相異的釀酒環境而形成了屬於自己的地域風格。

　　02

　　做好一瓶好醬酒要耐得住寂寞

　　呂雲懷認為，由於醬酒生產周期長，工藝複雜，資源稀缺，成本高，一瓶醬酒的製作過程很緩慢。如茅台酒製酒過程為一年一個周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，曆經春夏秋冬，在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，是中國白酒行業最為複雜的釀酒工藝。

　　一瓶醬酒從投料到醬酒出產，一般情況下需要5年的時間，某些勾調酒則需要更長的時間。醬酒的生產工藝特性決定了做好一瓶好醬酒首先需要的是匠心精神，要耐得住寂寞。

　　03

　　醬酒起源於茅台得益於獨特的生態環境

　　在中國的中西部，赤水河流經區域這一緯度帶，具有獨特的氣候、土壤、優質的河水、豐富的糧食物產等，各種因素聚集而形成了一條獨特的白酒生產帶，而且無一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之譽。而茅台則處於赤水河流域最適宜釀酒的地理位置。經數千年經久不息的釀酒活動對微生物的長期馴化和自然篩選作用，形成了茅台鎮最適釀酒的氣候條件及生態環境。 而且赤水河從源頭雲南省北部的鎮雄縣沿川黔邊界流至茅台鎮，整個流域內沒有大型汙染工業，也未進行大規模破壞性開發，是一條自然生態保護比較完好的河流。曾經，周恩來總理為確保茅台酒的質量，維護國家民族的榮譽，明確指示茅台上遊數十公裏不準建化工廠，不準汙染茅台水源。

　　04

　　要用微生物觀點和係統工程觀點做醬酒

　　呂雲懷認為，微生物環境對釀酒極其重要，持續的釀酒能夠改善釀酒微生物環境，酒的品質才會越來越好，所以要用微生物的觀點來做醬酒；

　　其次釀酒工藝從製酒到貯存再到勾兌包裝，要經曆30多個工藝環節，165個重點工藝，因此要用係統工程的觀點來釀酒。

　　05

　　醬酒如何製曲？

　　呂雲懷以茅台為例介紹了醬香酒的製曲工藝。好曲釀好酒，製酒的過程中最重要的一環則是製曲，醬酒的製曲有其自身的特點，整個過程曆時八個月。

　　1.必須在高溫環境下製曲。大曲在發酵過程中溫度須達到60℃以上，在整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體係。

　　2.須沿用傳統人工踩曲方式。人工踩曲須講究操作技藝，確保曲塊鬆緊適宜，利於微生物的生長，利於後期的發酵。

　　發酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發酵程度適宜、品質好，白曲是發酵程度不足造成，黑曲是發酵過度造成，因此黃曲率是製曲質量的重要評價指標，多年來，茅台大曲的黃曲率保持在80%以上的水平。

　　06

　　高溫製酒是醬酒生產的重要特點

　　醬酒製酒的最大特點是高溫。高溫製曲，高溫堆積，高溫蒸餾。

　　堆積發酵是茅台酒釀酒的重要工序，因為堆積溫度達到50 ℃以 上，因此稱為高溫堆積。堆積過程網絡、篩選、培養微生物，補充製曲過程微生物種類的不足，形成特殊的入窖微生物體係，同時還起到產生特征香味物質和提供前驅物質的作用。

　　如茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃，有利於低沸點揮發性物質的蒸發，利於高沸點物質的有效提取，茅台酒揮發性物質較少、高沸點物質較多的特殊成分體係是飲後不口幹、不上頭的一個重要原因。

　　07

　　醬酒貯存流程及特點

　　呂雲懷介紹，新出的醬酒口味並不好，需要經過長期的貯存。一瓶普通茅台酒的主要基酒貯存期達到3年以上，在貯存過程中酒體發生物理化學反應，使酒體更為醇厚綿長；貯存醬酒的容器經科學實踐證明，陶壇的微孔結構具有透氣性好的特點，利於酒的老熟，因此茅台長期回來都堅持使用陶壇作為貯存器具。 

　　08

　　醬酒勾兌流程

　　呂雲懷介紹，貯存過的醬酒需要經過勾兌才能才能最佳的口感。首先是小型勾兌，勾兌師按照質量標準把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合，通過小樣評審後，形成勾兌方案；然後大勾人員按照小型勾兌方案，放大比例進行勾調。勾兌采用酒勾酒的方式進行，使用基酒個數和品種較多，工藝複雜，需要勾兌師有精湛的技藝。